PEQUEÑO RESUMEN DE LA EVALUACIÓN DE LA CERVEZA
No hay que decir que, según nosotros, este capítulo es muy importante. En efecto, cuando hacemos difusión de la cultura de la cerveza, nuestro propósito no es el fomento del alcoholismo. Creemos simplemente que si hay gente que prueba el vino, otra que prueba quesos y/o patés, cafés, tés y óleos; ¿por qué no podría haber catadores de cerveza? La bebida que nos ocupa puede presentar las mismas letras de nobleza porque la mención y el conocimiento que el elaborador pone, en el caso de los crudos cuidados, son tanto o más mirados y remirados que en el caso del vino. Simplemente, en nuestra tierra, la cultura cervecera desapareció hace mucho tiempo y, por lo tanto, hemos perdido la tradición que valoraba a la cerveza. Pero esto se puede recuperar.
Y de hecho hay que remarcar que existen catadores profesionales de cerveza en los países con tradición cervecera vivaz como por ejemplo Bélgica, Holanda, Alemania o Inglaterra. Y podemos decir que, en nuestro país, cada vez hay más gente capaz de evaluar la cerveza con pericia.
El recipiente y la temperatura
Antes de empezar de lleno con la degustación, queremos apuntar unos comentarios sobre el recipiente de la cata:
Existen muchas fantasías al respeto. Y sobre estas fantasías hay toda una industria montada. Cada fabricante diseña vasos, copas y jarras «específicas» para su producto. No dudamos de la eficacia de estos recipientes, pero creemos que hay que ser práctico. Y los catadores profesionales lo son: usan copas simples o vasos. Suelen preocuparse, al menos en su casa, de probar la cerveza siempre en iguales condiciones. Y esto incluye en el recipiente. Fuera de casa, compondremos con las circunstancias.
En cuanto a la temperatura hay que decir que hay muchos tipos de recomendaciones más o menos imaginativas. Para hacerlo simple, al principio nos preocuparemos de probar las cervezas entre 8 y 12 °C. Las cervezas de baja fermentación se probarán mejor en la franja baja, mientras que las de alta se apreciarán mejor en la franja alta.
La vista, el aspecto.
Podríamos decir que los colores de la cerveza son «fauvistas». Cada cual es muy libre de utilizar el comparativo que más le inspire en el momento de mirar la cerveza. Pero los técnicos suelen reducir la fantasía y utilizan una gama simple que va de amarillo paja al negro profundo, pasando por dorado, ámbar, cobre y marrón, cada cual en varias consideraciones de intensidad.
También podemos apreciar si la cerveza es transparente, traslúcida, turbia o si tiene sedimento. No hay nada que esté bien o mal en el absoluto. (o casi nada).
Por otro lado, con la vista, observaremos y apreciaremos el tipo de espuma que nos ofrece la cerveza. En efecto, al margen de su color, esta puede ser formada de burbujas grandes o pequeñas, puede ser cremosa, compacta, esponjosa, puede formar una «buena cabeza» o simplemente no hacer nada. También puede ser diversamente persistente.
Podremos apreciar las adherencias de espuma en las paredes del recipiente de consumo. Es un efecto casi estrictamente decorativo, pero tiene sus fans.
La transparencia de la cerveza es el resultado de la voluntad del elaborador. Cuanto más la filtra, más transparente resultará. Normalmente, las cervezas poco o nada filtradas o simplemente decantadas, lo suelen indicar en la etiqueta.
Los olores
Una vez abocada, oleremos la cerveza. Es lo menos complicado después de apreciarla visualmente. El olfato solo implica un órgano (la nariz) y solo se ocupa de los olores. En boca percibiremos muchas más cosas y será más complicado discernir.
Básicamente, los olores que se nos harán más evidentes son los de la malta (panadería, bollería, tostados, torrefactos), las de los lúpulos (hierbas, frutas, flores, especias) y del fermento (olor de frutas, especiados y otras particularidades).
Nota sobre algunos efectos sensoriales importantes de la fermentación.
Simplificando un poco podríamos decir que las cervezas de baja fermentación juegan con los ingredientes. Se dice que su fermentación es «limpia» cosa que, en principio, significa que no aporta ningún olor especial debido a la fermentación y permite apreciar los perfiles de los ingredientes.
Las cervezas de alta fermentación, en cambio, juegan con un elemento más: los olores aportados por la fermentación y que pueden ser, entre otras cosas, afrutadas y especiadas. Pueden ser turbias a causa de la presencia no filtrada de fermentos de primera o de segunda fermentación.
También existen formas alternativas de fermentar. La más conocida es la que se hace por medio de microorganismos que producen ácidos. Estas cervezas son notablemente ácidas.
En boca
En boca recibiremos información de dos tipos: gustos y tacto. Estos dos criterios juntos constituyen la “córpora”. (sensaciones táctiles en boca)
Los gustos son los que conocemos todos: dulce, amargo, ácido o salado. Alguna vez, se habla también de umami, pero suele ser una sofisticación que no tiene sentido en el ámbito de la cerveza.
El tacto nos informará sobre calidades como el cuerpo, la textura, el alcohol, la astringencia y la carbonatación. Cada una de estas características se tendrá que aprender a reconocer.
Nota sobre el arte de establecer evocaciones
Cuando olemos algo, más o menos conscientemente, intentamos establecer una relación entre las características que percibimos y las que tenemos, más o menos ordenadas, en la memoria. A esto se le denomina evocación. Cuando podemos establecer esta conexión, podemos decir que hemos identificado el descriptor. De momento, para nosotros, esto significa que, previamente al intentar probar cualquier cosa, tenemos que tener una «biblioteca» sensorial en la memoria. Y bien seguro que todo el mundo tiene alguna, porque está constituida con todos los olores que hemos ido experimentando durante nuestra vida. Solo hay que esforzarse un poco para que pase a ser más ordenada, consciente y utilizable.
Otros criterios
La cata de la cerveza presenta algunas características adicionales que se pueden apreciar: solemos interrogarnos sobre si la cerveza es más o menos fácil de beber o de digerir además de si pasa la sed.
De lo contrario, también queremos averiguar si la cerveza es compleja, equilibrada, si es impactante, persistente, como es el retrogusto o si presenta algún retorno.
Finalmente, podremos hablar de la armonía de la cerveza y de nuestro gusto personal. En los dos casos, como habremos hecho una buena descripción, podremos argumentar nuestras preferencias.
Con el tiempo, y con un poco de entrenamiento, llegaremos a poder describir a qué juega la cerveza que estamos probando con nuestros sentidos. Nos percataremos de que, en resumidas cuentas, no describimos nunca la cerveza sino aquello que provoca en nuestros sentidos. Por lo tanto, tiene todo el sentido del mundo, preguntarse qué tipo de relación se establece. Probar cosas es más una cuestión de introspección que una descripción real del objeto probado.
Últimas recomendaciones
La cerveza suele ser festiva y divertida. No seamos presuntuosos, fatuos ni académicos. Hablemos con nuestros términos habituales, será la forma más simple de comunicar nuestras experiencias gustativas…
Compartamos nuestras experiencias con otra gente. Siempre hay alguien que descubre o nota algo que otros han pasado por alto.
Finalmente, hay que guardarse del pedantismo. El hecho que nosotros hayamos aprendido más cosas sobre la cerveza, no nos permite en absoluto despreciar apreciaciones de principiantes que, en muchos caos, como que no tienen prejuicios, descubren cosas que nosotros podemos pasar por alto.
Disfrutemos simplemente de la cerveza.
Para saber más:
Este artículo es un resumen muy concentrado. Lo podéis encontrar completo aquí.
Albert Barrachina Robert
Profesor de análisis sensorial de la cerveza en la Facultad de Enología de la URV.
Profesor de análisis sensorial de la cerveza en el curso de cerveza artesana de la Universidad de Alicante.
Miembro del equipo de Art Cervesers.
Premio Steve Huxley 2020
07-2000; Revisado 08-2020 y 04-2021