PETIT RESUM DE L’AVALUACIÓ DE LA CERVESA
No cal dir que segons nosaltres, aquest capítol és molt important. En efecte, quan fem difusió de la cultura de la cervesa, el nostre propòsit no és el foment de l’alcoholisme. Creiem simplement que si hi ha gent que tasta el vi, altra que tasta formatges i/o patés, cafès, tes i olis; per què doncs no hi podria haver tastadors de cervesa? La beguda que ens ocupa pot presentar les mateixes lletres de noblesa perquè l’esment i el coneixement que l’elaborador hi posa, en el cas dels crus cuidats, són tant o més mirats i remirats que en el cas del vi. Simplement, a casa nostra, la cultura cervesera va desaparèixer fa molt de temps i, per tant, hem perdut la tradició que valorava la cervesa. Però això es pot recuperar.
I de fet cal remarcar que existeixen tastadors professionals de cervesa en els països amb tradició cervesera vivaç com ara Bèlgica, Holanda, Alemanya o Anglaterra. I podem dir que, al nostre país, cada cop hi ha més gent capaç d’avaluar la cervesa amb perícia.
El recipient i la temperatura
Abans de començar de ple amb la degustació voldríem apuntar uns comentaris sobre el recipient del tast:
Existeixen moltes fantasies al respecte. I sobre aquestes fantasies hi ha tota una indústria muntada. Cada fabricant dissenya gots, copes i gerres «específiques» per al seu producte. No dubtem de l’eficàcia d’aquests recipients, però creiem que cal ser pràctic. I els tastadors professionals ho són: fan servir copes simples o gots. Solen preocupar-se, almenys a casa seva de tastar la cervesa sempre en les mateixes condicions. I això inclou el recipient. Fora de casa, compondrem amb les circumstàncies.
Pel que fa a la temperatura cal dir que hi ha molts tipus de recomanacions més o menys imaginatives. Per fer-ho simple, al principi ens preocuparem de tastar les cerveses entre 8 i 12ºC. Les cerveses de baixa fermentació es tastaran millor en la franja baixa, mentre que les d’alta s’apreciaran millor en la franja alta.
La vista, l’aspecte
Podríem dir que els colors de la cervesa són «fauvistes». Cadascú és ben lliure d’utilitzar el comparatiu que més l’inspira en el moment de mirar la cervesa. Però els tècnics solen reduir la fantasia i utilitzen una gamma simple que va de groc palla a negre profund passant per daurat, ambre, coure i marró, cadascú en diverses consideracions d’intensitat.
També podem apreciar si la cervesa és transparent, translúcida, tèrbola o si té sediment. No hi ha res que estigui bé o malament en l’absolut. (o gairebé res).
D’altra banda, amb la vista, observarem i apreciarem el tipus d’escuma que ens ofereix la cervesa. En efecte, al marge del seu color, aquesta pot ser formada de bombolles grosses o petites, pot ser cremosa, compacta, esponjosa, pot formar un «bon cap» o no fer-ne gens. També pot ser diversament persistent.
Podrem apreciar les adherències d’escuma a les parets del recipient de consum. És un efecte gairebé estrictament decoratiu, però té els seus fans.
La transparència de la cervesa és el resultat de la voluntat de l’elaborador. Com més la filtra, més transparent resultarà. Normalment, les cerveses poc o gens filtrades o simplement decantades, ho solen indicar a l’etiqueta.
Les olors
Un cop abocada, olorarem la cervesa. És el menys complicat després d’apreciar-la visualment. L’olfacte només implica un òrgan (el nas) i només s’ocupa d’olors. En boca percebrem moltes més coses i serà més complicat destriar.
Bàsicament, les olors que se’ns faran més evidents són les del malt (forneria, brioixeria, torrats, torrefactes), les dels llúpols (herbes, fruites, flors, espècies) i del ferment (olor de fruites, especiats i altres particularitats).
Nota sobre uns efectes sensorials importants de la fermentació
Simplificant una mica podríem dir que les cerveses de baixa fermentació juguen amb els ingredients. Es diu que la seva fermentació és «neta» cosa que, en principi, significa que no aporta cap olor especial deguda a la fermentació i permet apreciar els perfils dels ingredients.
Les cerveses d’alta fermentació, en canvi, juguen amb un element més: les olors aportades per la fermentació i que poden ser, entre altres coses, fruitades i especiades. Poden doncs ser tèrboles a causa de la presència no filtrada de ferments de primera o de segona fermentació.
També existeixen formes alternatives de fermentar. La més coneguda és la que es fa per mitjà de microorganismes que produeixen àcids. Aquestes cerveses són doncs notablement àcides.
En boca
En boca rebrem informació de dos tipus: gustos i tacte. Aquests dos criteris junts constitueixen la “còrpora”. (sensacions tàctils en boca)
Els gustos són els que coneixem tots: dolç, amarga, àcid o salat. Alguna vegada, es parla també d’umami, però sol ser una sofisticació que no té sentit en l’àmbit de la cervesa.
El tacte ens informarà sobre qualitats com el cos, la textura, l’alcohol, l’astringència i la carbonatació. Cadascuna d’aquestes característiques s’haurà d’aprendre a reconèixer.
Nota sobre l’art d’establir evocacions
Quan olorem alguna cosa, més o menys conscientment, intentem establir una relació entre les característiques que percebem i les que tenim, més o menys ordenades, a la memòria. Això se’n diu evocació. Quan podem establir aquesta connexió, podem dir que hem identificat el descriptor. De moment, per a nosaltres, això significa que, prèviament a intentar tastar qualsevol cosa, hem de tenir una «biblioteca» sensorial a la memòria. I de ben segur que tothom en té alguna perquè està constituïda de totes les olors que hem anat experimentant durant a la nostra vida. Només cal esforçar-se una mica perquè passi a ser més ordenada, conscient i utilitzable.
Altres criteris
El tast de la cervesa presenta algunes característiques addicionals que es poden apreciar: solem interrogar-nos sobre si la cervesa és més o menys fàcil de beure o de digerir a més de si passa la set.
Altrament, també volem esbrinar si la cervesa és complexa, equilibrada, si és impactant, persistent, com és el retrogust o si presenta algun retorn.
Finalment, podrem parlar de l’harmonia de la cervesa i del nostre gust personal. En els dos casos, com que haurem fet una bona descripció, podrem argumentar les nostres preferències.
Amb el temps, amb una mica d’entrenament, arribarem a poder descriure a què juga la cervesa que estem tastant amb els nostres sentits. Ens adonarem que, comptat i debatut, no descrivim mai la cervesa sinó allò que provoca en els nostres sentits. Per tant, té tot el sentit del món, preguntar-se quina mena de relació s’estableix. Tastar coses és més una qüestió d’introspecció que una descripció real de l’objecte tastat.
Darreres recomanacions
La cervesa sol ser festiva i divertida. No siguem presumptuosos, fatus ni acadèmics. Parlem amb els nostres termes habituals, serà la forma més simple de comunicar les nostres experiències gustatives…
Compartim les nostres experiències amb altra gent. Sempre hi ha algú que descobreix o nota alguna cosa que els altres han passat per alt.
Finalment, cal guardar-se del pedantisme. El fet que nosaltres hàgim après més coses sobre la cervesa no ens permet en absolut menysprear apreciacions de principiants que, en molts caos, com que no tenen prejudicis, descobreixen coses que nosaltres podem passar per alt.
Gaudim doncs simplement de la cervesa.
Per saber-ne més:
Aquest article és un resum molt concentrat. El podeu trobar complet aquí.
Albert Barrachina Robert
Professor d’anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d’Enologia de la URV
Professor d’anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d’Alacant.
Membre de l’equip d’Art Cervesers.
Premi Steve Huxley 2020