LA IMPORTÀNCIA DE L’AIGUA EN LA CERVESA
L’aigua és el principal constituent del cos humà. La quantitat mitjana d’aigua continguda en un organisme adult és del 65%.
Segons les receptes, la cervesa sol contenir entre el 90 i el 98% d’aquest element.
El procés d’elaboració de la cervesa és tremendament àvid d’aigua. Es calcula que el conjunt de les operacions d’elaboració gasta una mitjana de 7 vegades el volum final de cervesa en aigua.
Les instal·lacions menys eficients en poden fer servir fins a 10 vegades l’esmentat volum. Això fa que la indústria de la cervesa estigui investigant d’un temps ençà les possibilitats de reducció d’aquesta consumpció per mitjà de reciclatges, filtratges i altres opcions, per tal de fer-la més sostenible.
A part de la ingent necessitat en volums, la indústria de la cervesa necessita aigües de qualitats concretes segons les receptes. En temps antics, quan no existia una manera d’escollir l’aigua com es feia amb els cereals o amb el llúpol, es construïen les receptes per assaig, encert o error, al voltant d’un tipus d’aigua, la qual, en general, era de font o de pou. Els cervesers tastaven sistemàticament les aigües que destinaven a fer cervesa i les cerveseries es construïen al voltant d’aquesta deu d’aigua. Hi havia doncs moltes possibilitats perquè les receptes que es desenvolupaven al voltant d’un aqüífer fossin molt semblants. Al final tothom feia la millor cervesa possible amb la mateixa aigua i, al capdavall, tothom acabava fent la mateixa recepta. Així podem dir que els estils nasqueren, en bona part, de resultes de la qualitat de l’aigua en una zona concreta.
Avui en dia, les cerveseres cuinen moltes receptes diferents i, tot sovint, han d’adaptar l’aigua. En alguns casos, els cervesers han de fer autèntics malabarismes de química de l’aigua per poder fer-ne ús en segons quines receptes especialment delicades.
